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28/12/2013

Couleur café

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Même si nos cafetiers continuent d’aligner leurs petits noirs sur le zinc de manière anonyme, le café est devenu l’un des signes d’un certain art de vivre. On ne cesse pas de découvrir les saveurs étranges de nouveaux crus qui s’apparentent au goût du voyage. Voici quelques bons cafés et la bonne manière de les préparer.


Quelque soit la cafetière, c’est la qualité du café utilisé qui fera la différence.

Les mots des pros


Comme l’œnologue, le dégustateur de café a son propre langage. Quand il parle de tasse, il ne s’agit pas de l’objet mais de la couleur du liquide, qui, elle-même, s’exprime de façon impressionniste puisqu’elle peut être fine, pauvre, discrète, voire suspecte ou mauvaise. Côté saveurs, on sera dans l’acidulé, l’aigre, l’amer. On lui trouvera aussi de l’astringence, une tonalité douce et quelquefois salée. En ce qui concerne l’arôme, plusieurs centaines de composants ont un résultat tour à tour animal, brûlé, fumé, caramel, épicé (cannelle et girofle dominantes), floral, fruité, citronné (quelquefois) et même proche du caoutchouc. Le corps, lui, s’apparente à la longueur en bouche du vin, c’est la saveur résiduelle après dégustation.


L’appât du grain


logo.pngEn France, nous consommons environ 5,4 kilos de café par an et par habitant, ce qui équivaut presque à la moyenne européenne et nous place au dixième rang dans le monde. Malgré le retour récent des moulins à café électriques très perfectionnés (on peut choisir sa mouture), 95 % des ventes portent sur le produit moulu, et 90 % s’opèrent en grande surface. Autant dire que Malongo, qui a son propre circuit de distribution, reste une entreprise à taille humaine.

Tout en prenant, année après année, une stature internationale. Elle vient tout juste de fêter ses soixante-dix ans. La modeste brûlerie de qualité (comme il en existait beaucoup) créée en 1934 à Nice par un monsieur Longo au nom prédestiné a su prendre de l’ampleur sans rien perdre de sa réputation et en devançant la demande des consommateurs.

En 1950, la marque crée les premiers paquets de café moulu pour répondre à la demande estivale. Au début des années 60, elle met au point la première boîte métallique à emballage sous vide. Et tant pis si le client ne s’y fait pas tout de suite. On tient bon. En revanche, pas question d’abandonner la torréfaction à l’ancienne. Et quand la vogue des dosettes pour machines à expressos domestiques pointe son nez, on n’en profite pas pour passer un produit de moindre qualité. Au contraire, les grands crus de café – Colombie, Éthiopie, Brésil, Papouasie – proposés au détail peuvent également s’acheter sous cette forme, et même le rare Blue Mountain de la plantation Langford, en Jamaïque. Blue Mountain Malongo en dosettes, 19 E les vingt. Dans les boutiques Malongo Café.


Distributeur exclusif


verlet.jpgVerlet, rue Saint-Honoré, les Parisiens connaissent. Créé dans les années 60, l’établissement est à la fois un conservatoire des grands crus de café du monde et un lieu de découvertes : menées aujourd’hui par Éric Duchaussoy, le successeur de Pierre Verlet. Ces derniers temps, chez lui, on peut découvrir le nyandungu, un café d’altitude (“ high grown ”) originaire du Rwanda. On l’appelle également “ café des gorilles ” en hommage à la zoologiste Diane Fossey, dont les observations se poursuivirent précisément dans cette région. Pur arabica lavé appartenant à la variété arabica Bourbon, le nyandungu est récolté à la main et surprend l’amateur par son acidité bien balancée, des arômes de jasmin et une saveur très finement épicée.


Cafetières en service


Chacun de nous a son ustensile préféré. Le système le plus répandu reste le filtre en papier, qui a succédé à la “ chaussette ” en coton de nos grand-mères, inventée au XIXe siècle. Il est recommandé d’humecter le filtre avant usage, de faire gonfler la mouture avec un peu d’eau frémissante avant de continuer. La température idéale de l’eau ne dépassera pas 95 °C. Ce système souvent appelé Melita, du nom des fabricants de filtres, peut également être électrique ; il est doté quelquefois d’un programmateur. La cafetière napolitaine, malgré son nom, fut inventée par un Français. Deux cônes inversés sont vissés sur un filtre métallique où l’on dépose la mouture – l’eau est en bas. On la pose sur le feu, et le tout fonctionne comme une lessiveuse.



Certains trouvent que ce n’est pas la meilleure manière d’exalter les arômes du café. La Cona fonctionne par pression d’air. D’origine anglaise, elle a eu son heure de gloire dans les foyers français et elle permet d’obtenir un excellent breuvage. Seuls inconvénients : son prix, sa fragilité et la difficulté d’obtenir des pièces détachées. Elle a peu à peu été remplacée par la Melior, une variante de la manière turque, à ceci près que le café ne bout pas. Dans le récipient en verre, on met l’eau et un café de mouture moyenne, on remue avant de laisser infuser quelques instants. Un filtre à piston poussé vers le bas concentre le marc de café au fond du pot.

Dernières arrivées, les machines à expressos familiales doivent toutes permettre une pression d’au moins 15 bars. Dans tous les cas, c’est la qualité du café utilisé qui fera la différence.